Trucchi per far Gonfiare i Dolci ed evitare che si sgonfino alla fine

Un buon esercizio può essere quello di cucinare i muffins che sono piccoli dolcetti fattibili in mille modi dalla tipica forma a fungo o vulcano perchè si gonfiano molto.

Si possono far anche senza lievito per imparare a farli gonfiare naturalmente.

Alla fine si potrà sperimentare anche il super muffin al Microonde che si gonfia in 1minuto.

"Preparazione" / "Stampini"

• Preparare in anticipo gli stampini sulla teglia
• Imburrare o oliare gli stampini fino in cima per non frenare la crescita del dolci sui fianchi
• Meglio usare stampini che lascino passare il calore come quelli in porcellana o pyrex ed evitare stampini in alluminio o carta che in cottura si lasciano andare

"Impasto"

• L'impasto per asciugare bene dentro deve contenere pochi liquidi
• Usiamo latte ed acqua nella quantità minima indispensabile per amalgamare
• Il latte può essere sostituito dall'acqua per rendere il dolce più leggero
• Per alleggerire si può sostituire una parte della Farina con Fecola di patate e Amido di Mais.
• Dopo aver mescolato tutto(senza lievito) si può far riposare l'impasto (in frigo solo se per tempo lungo): qui in realtà l'impasto lavora e in particolare la farina completa la sua idratazione iniziando un processo chiamato autolisi. I prodotti da forno ne guadagnano in gusto e consitenza.
• Aggingere il lievito sollo come ultimo elemento prima di infornare.

"Forno" / "Temperatura"

• Preriscaldare il forno ad una temperatura maggiore di quella indicata perchè quando si apre il forno per infornare esce molto calore (qualcuno ha inventato i forni con l'inserimento da sotto!)
• L'ideale è usare la funzione "Aria Calda 3D"
• Abbassare la temperatura a metà cottura per non far bruciacchiare la superficie.
• Se la temperatura è troppo alta la superficie si crepa e fuoriesce l'aria sgonfiando il dolce
• Se la temperatura è troppo bassa non si forma la crosta esterna e l'aria esce sgonfiando il dolce
• Non aprire mai il forno per guardare
• Non aprire mai il forno prima di 20-40 minuti
• Non aver fretta di tirar fuori
• Lasciar raffreddare i dolci dentro il forno con lo sportello leggermente aperto

"Forno a Gas" / "Forni senza ventilazione"

• Non sono facili da usare e danno risultati molto diversi a seconda del modello ma si può fare.
• Il problema maggiore è che manca l'areazione per far asciugare bene il dolce fino all'interno.
• Si può provare a lasciar un pò aperto lo sportello in modo che passi uno spifero d'aria ma non di più altrimenti esce il calore e fonde anche le manopole del forno.
• Se fa il fiammone per tirar su la temperatura potrebbe far danni tipo far esplodere i dolcetti.
• La posizione della teglia tipicamente bassa sarebbe da spostare in alto per non far bruciare il fondo del dolce.

"Cottura" / "Gonfiaggio"

• Cottura in 2 fasi: 10 min Gonfiaggio e 10 min Asciugatura
• In cottura dovrebbe formarsi velocemente la crosta esterna
• dovrebbe gonfiarsi con calma nei primi 10 minuti con l'aria intrappolata nell'impasto
• Se l'impasto è troppo fluido oppure se è molto grasso e il lievito stenta a salire dobbiamo aumentare un pò il tempo di cottura.
• Se cè troppo lievito le bolle d'aria sono cosi forti da sfondare la crosta e perdersi fuori
• Nella seconda fase il dolce asciuga ed è naturale che si ritiri un pochino
• Se si sgonfia tanto è perchè l'aria esce dall'impasto prima dell'asciugatura
• Per fare i panettoni belli gonfi li lasciano asciugare sotto sopra
• Il dolce deve asciugarsi e non seccare, per questo diciamo di diminuire un pò la temperatura.