Un buon esercizio può essere quello di cucinare i muffin, che sono piccoli dolcetti fattibili in mille modi, dalla tipica forma a fungo o vulcano perché si gonfiano molto.
Si possono fare anche senza lievito per imparare a farli gonfiare naturalmente.
Alla fine si potrà sperimentare anche il super muffin al microonde, che si gonfia in 1 minuto.
Preparazione e Stampini
- Preparare in anticipo gli stampini sulla teglia.
- Imburrare o oliare gli stampini fino in cima per non frenare la crescita del dolce sui fianchi.
- Meglio usare stampini che lascino passare il calore (come quelli in porcellana o Pyrex) ed evitare stampini in alluminio o carta troppo debole che in cottura si lasciano andare.
L'Impasto
- L'impasto, per asciugare bene dentro, deve contenere pochi liquidi.
- Usiamo latte ed acqua nella quantità minima indispensabile per amalgamare.
- Il latte può essere sostituito dall'acqua per rendere il dolce più leggero.
- Per alleggerire si può sostituire una parte della farina con fecola di patate e amido di mais.
- Dopo aver mescolato tutto (senza lievito) si può far riposare l'impasto (in frigo solo se per un tempo lungo): qui in realtà l'impasto lavora e, in particolare, la farina completa la sua idratazione iniziando un processo chiamato autolisi. I prodotti da forno ne guadagnano in gusto e consistenza.
- Aggiungere il lievito solo come ultimo elemento prima di infornare.
Forno e Temperatura
- Preriscaldare il forno ad una temperatura maggiore di quella indicata, perché quando si apre lo sportello per infornare esce molto calore (qualcuno ha inventato i forni con l'inserimento da sotto!).
- L'ideale è usare la funzione "Aria Calda 3D".
- Abbassare la temperatura a metà cottura per non far bruciacchiare la superficie.
- Se la temperatura è troppo alta, la superficie si crepa e fuoriesce l'aria, sgonfiando il dolce.
- Se la temperatura è troppo bassa, non si forma la crosta esterna e l'aria esce, sgonfiando il dolce.
- Non aprire mai il forno per guardare.
- Non aprire mai il forno prima di 20-40 minuti.
- Non aver fretta di tirar fuori i dolci.
- Lasciar raffreddare i dolci dentro il forno con lo sportello leggermente aperto.
Forno a Gas e Forni senza ventilazione
- Non sono facili da usare e danno risultati molto diversi a seconda del modello, ma si può fare.
- Il problema maggiore è che manca l'aerazione per far asciugare bene il dolce fino all'interno.
- Si può provare a lasciare un po' aperto lo sportello in modo che passi uno spiffero d'aria, ma non di più, altrimenti esce il calore e si rischia di danneggiare le manopole del forno.
- Se si alza troppo la fiamma per recuperare temperatura, si rischia di bruciare il fondo dei dolcetti.
- La posizione della teglia, tipicamente bassa, sarebbe da spostare in alto per non far bruciare la base.
Cottura e Gonfiaggio
- Cottura in 2 fasi: 10 minuti di gonfiaggio e 10 minuti di asciugatura.
- In cottura dovrebbe formarsi velocemente la crosta esterna.
- Il dolce dovrebbe gonfiarsi con calma nei primi 10 minuti sfruttando l'aria intrappolata nell'impasto.
- Se l'impasto è troppo fluido oppure molto grasso e il lievito stenta a salire, dobbiamo aumentare un po' il tempo di cottura.
- Se c'è troppo lievito, le bolle d'aria sono così forti da sfondare la crosta e disperdersi fuori.
- Nella seconda fase il dolce asciuga ed è naturale che si ritiri un pochino.
- Se si sgonfia tanto è perché l'aria esce dall'impasto prima dell'asciugatura.
- (Per fare i panettoni belli gonfi, ad esempio, li lasciano asciugare a testa in giù).
- Il dolce deve asciugarsi e non seccare: per questo motivo consigliamo di diminuire un po' la temperatura nella seconda fase.